Let’s talk butter…

La mantequilla es uno de esos ingredientes que al igual que el queso y el chocolate, hacen todo más rico. Hace poco descubrí (si, obviamente por mi hermana, que se puede transformar dándole a cada receta un sabor único. 

A medida que se va cocinando la mantequilla va cambiando su sabor. Entre más oscura, más fuerte. Mejor dicho:

• La mantequilla derretida tiene un sabor dulce y delicado.
• La mantequilla avellanada o brown butter es cuando se queman los sólidos y se ve café. Tiene un sabor más potente y con notas a nuez.
• Beurre Noire es cuando los sólidos del brown butter se queman aún más y llegan a un sabor terroso.

Un tip para entender la mantequilla es oyéndola. Cuando está en el proceso de convertirse en brown butter se oye el sizzling, una vez para este sonido para ya es mantequilla avellanada. Cocinarla un poco más la convertirá en beurre noire. También te puedes dar cuenta por el color y el olor.

Una vez este en el punto que la necesitas es importante sacarla del fuego o agregarle algo frio como unas gotas de limón para que baje su temperatura.

Ahora sí, vamos con la receta:

Ingredientes

• 1 Lenguado
• Harina de trigo
• Un bloque de mantequilla
• Limón
• Almendras tajadas crudas
• Eneldo

Instrucciones

1. Para quitarle la piel al lenguado, calienta una olla con agua. Mete la punta de la cola del pescado hasta que la piel se despegue. Ponlo sobre una tabla y con ayuda de dos toallas de cocina, una a cada lado, desprende la piel de la carne.

2. Con una toalla de cocina seca muy bien el pescado. 

3. Apánalo con harina, sacudiéndolo para quitarle el exceso.

4. En un sartén a fuego medio pon un poco de mantequilla, que cuando se derrita cubra todo el sartén con medio centímetro de altura.

5. Una vez la mantequilla este derretida y burbujeando pon el pescado por el lado que le quitaste la piel más oscura. Cuando este dorado y cocinado dale la vuelta.

6. Cocina el otro lado, saca el pescado y quítale las espinas. Aquí puedes ver cómo se hace.

7. En una olla pequeña agrega mantequilla, deja que se derrita y se comience a oscurecer una vez esté avellanada agrega el limón y las almendras, cocínalas por 1 minuto. Apaga el fuego deja que baje un poco la temperatura, sin que se enfrié, y agrega el eneldo.

8. Emplata y ponle la salsa por encima.

Se que suena difícil, pero van a ver, cuando lo hagan, que no lo es. Atrévanse a hacerlo e ir practicando hasta que quede como a ustedes les gusta porque es una recetaza.